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微观六堡茶(5)冷水渥堆工艺,六堡和熟普有着分歧了解

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保山铁观音网站 发表于 4 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
六堡茶之家,一个酷爱六堡茶的小团队,努力于让更多人喜好六堡茶。
上周日陪朋友去六堡茶的集散地,梧州当地的鸳江丽港茶城品茗,茶店的小妹泡了一杯六堡。朋友问我怎样看,我一向都没有措辞。出来后朋友有点责怪,为什么问你定见不措辞?我说刚刚在他人店里,有些话欠好直说,我们刚刚喝的是熟普,而不是六堡。朋友若有所思,说难怪刚刚喝的时辰感觉味道很出格,但又说不出个所以然。
本期,我从建造工艺的角度来说说这其中的缘由。

▲渥堆中的六堡茶
1973年之前,云南是没有普洱熟茶的,所产的普洱根基都是云南大叶种晒青毛茶,直到1973年,云南人从广东茶叶收支口公司学会了冷水渥堆,才开启了云南产制普洱熟茶的时代。
而六堡茶早在1958年,就把握了冷水渥堆工艺,建造出具有“红浓陈醇”特征的现代工艺六堡茶。

▲洒水渥堆
虽说熟普和六堡,建造工艺上都采用了冷水渥堆,但对工艺却有着各自分歧的了解,工艺细节的差别进而培养了两种茶分歧的口感气概。
冷水渥堆:简单了解就是毛茶加水,堆放在一路,扶植发酵所需的微生物,在长达1-2个月的时候里,经过湿热感化,酶促感化和微生物感化,茶叶内含物资发生变化,使茶叶变褐,茶汤变红,茶味变醇。
茶叶内含物变化的快慢、几多,与场地情况、加水量、堆高、堆温、翻堆的次数都有着分歧水平的关系,熟普和六堡就是在这些纤细之处有着分歧的了解。

▲工人正在对六堡茶停止潮水翻堆
潮水量:
熟普加水量一般跨越30%,甚至在35-40%都有,熟普的加工,主张一次加水加足。
六堡茶的加水量一般不跨越25%,假如毛茶嫩度高,甚至在20%-22%都有,六堡茶的加工,主张分屡次补水,毛茶下堆第一天补水18%,第二天翻堆再适当补充少许水份。
堆温:
熟普的发酵,堆子温度在60℃以上,严酷控制不跨越67℃。
六堡茶的发酵,堆子温度大都在50-55℃之间,严酷控制不跨越60℃。
翻堆频次:
熟普的发酵主张多闷少翻,在堆子起温后,翻堆的间隔是7天甚至是10天。
六堡茶的发酵主张多翻堆,从发酵起头到竣事,均匀每周翻堆两次,根基是3天左右翻堆一次。
分歧的潮水量、堆温顺翻堆次数终极指向了一个成果——发酵水平的轻重
在普洱行业看来,六堡茶是发酵不充实的“夹生饭”,而在六堡行业看来,熟普则是发酵过了头。

▲六堡(左)和熟普
普洱洪流量高温发酵所构成的的堆味,会表示为一种“鱼腥味”,也就是熟普行业常说的“勐海味”大概“海美味”,六堡茶少水量中高温发酵所构成的的堆味,则更多的表示为一种“草垛味”,也有叫“湿草席味”。
普洱茶竣事发酵的标志是茶汤涩感消失,色彩变栗红,而六堡茶发酵竣事的标志是茶汤涩感大大下降(不是没有),茶汤变红(色彩比普洱要浅),以稍稍发酵不敷为好。

▲熟普(左)六堡
熟普发酵竣事以后,降堆自然枯燥或高温烘干,再按照需要包装成散普大概汽蒸以后压成七子饼。
六堡茶发酵竣事以后,降堆自然枯燥,还有后续的两道工序才能正式出厂。
其一是汽蒸压箩,把蒸软的茶叶压入大竹箩中,自然枯燥。
其二是入仓陈化,国标上规定,六堡茶要最少陈化180天赋能出厂销售。

▲压箩后预备入仓陈化的六堡茶
分歧的工艺细节,培养了分歧的口感气概,有些人感觉“一样”,但对于别的一些人,这两者不同还是很大的。
茶性方面:由因而高温发酵,新制的熟普燥感会更明显,茶性更热(以致于广东茶室经常会用杭菊搭配熟普,减轻熟普的火气),而六堡茶茶性则相对温顺很多。
口感方面:六堡发酵水平普遍没有熟普深,所以在滋味气概上,六堡茶的茶气更足,普洱茶更醇和。别的就是六堡茶经过了蒸压工艺,喝起来会更“爽口”一些。
香气方面:六堡的香型偏木香、药香、甜香更多一些,熟普偏糯香、枣香更多一些,而且六堡茶还有怪异的“槟榔香”。

结语
以上笔墨仅代表我们的自力思考,接待对六堡茶有研讨的茶友、同业配合探讨。
这里实在还可以引出别的一个题目:
假如依照熟普的潮水量、堆温顺翻堆次数,六堡毛茶能不能发酵成熟普?
理论上可以,但现实上应当很难,这里有一个很是重要的缘由,就是地域天气和微生物菌群的身分。
昔时吴启英等人,从广东学会了冷水渥堆技术,在云南当地依照广东的方式试制的普洱茶,前面两批是失利的,后来调剂了潮水量和渥堆时候,才终极制成了熟普,而且和那时的广东熟普有着完全分歧的滋味。
一样的,现在横县也有很多茶商,用六堡的工艺,在当地加工六堡茶,其滋味和梧州当地的也有着不小的区分。

为了找到一杯好六堡茶,我们到底做了什么?

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当红聪聪聪k 发表于 4 天前 | 显示全部楼层
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明月小青楼厍 发表于 4 天前 | 显示全部楼层
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