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谁再说“云南咖啡不可”,我跟谁急

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散凡刚象社 发表于 2021-7-18 11:31:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
2018年10月,纽约咖啡节上,一个来自中国的咖啡品牌——SeesawCoffee火了,老外们排着长队,就是为了喝一杯“来自中国的味道”。
2017年,李玫庄园的蜜豆被星巴克选中,送到土耳其检测,云南豆丰富的风味让国外专业人士赞不绝口。
墙里开花墙外香的云南咖啡,圈粉老外,却在国内咖啡馆里评价“两极分化”。
明天,我们来聊聊云南咖啡的AB面。

作者国君




一、云南咖啡的A面




2018年10月,陈单奇第4次前往云南。



作为SeesawCoffee十年云南计划负责人,这一年,他帮助云南的咖农卖掉了110吨佳构豆。



2019年,他牵头研发的云南豆黑茶处置法,供给到门店后,这款 “黑茶云南日晒”手冲产物,上新首月点单率就跨越哥斯达黎加,成为店里的爆款。



用这款豆子做的巧克力和熟豆产物,在线上和线下门店,一个月卖出3000份。



咖啡豆周边产物



2018年,是阿布阿布咖啡馆主武钰峰第一次去云南寻豆,在喝了很多庄园后,他被云熏风味征服,在门店上新云南手冲。



2017年12月,上海星巴克烘焙工坊开业当天,云南普洱咖三代李玫,看着来自自己庄园的豆子,作为第一锅被烘焙出来,她不由百感交集。

星巴克臻选上海烘培工坊店,图片来自百度

2015年,上海的Manner咖啡第一次在门店上云南单品手冲,“迄今为止,云南单品手冲是我们门店最受接待的产物之一。” Manner咖啡开创人韩玉龙告诉我。



“Since when does China have Coffee?”(什么时辰起头中国也有咖啡了?)这句话从过海关起头,直到在美国参展竣事,SeesawCoffee团队被不停问到。



China中国,一个在茶叶上具有绝对讲话权的国家。在咖啡上,背还能挺那末直么?SeesawCoffee的回答是:“固然!”这是云南咖啡带来的底气。



但究竟上,不可是本国人迷惑,在绝大大都的国内咖啡馆,云南豆也是最不受待见的一款。


二、云南咖啡的B面




武钰峰在昆明勾留的一天里,打卡了6家咖啡馆。到每一家,他问的第一句话都是:“有没有云南豆?”



意外的是,大部分都没有。



大部分云南咖啡馆也没有云南豆,图片源自袁晶莹

有一家咖啡馆主听到他想喝云南豆,就跟做地下买卖一样,一个手势把他请到吧台。然后静静地,在吧台下面拿出一袋没有任何商标的纸袋,抬高了声音说,“哥们,这是云南生豆大赛的金奖豆,你想喝我送给你”。



云南豆在自己产地的咖啡馆职位之低,出乎武钰峰的料想,但是这并不是个例。



一样的情况李玫也碰到过。李玫是普洱思澜佳庄园的开创人,有一年她到山东加入展会推行云南豆,在济南的一个咖啡馆里,她问老板有没有云南豆。



老板出格傲娇地说:“我们这都是进口豆子。”李玫点了一杯手冲,喝了一口,味道居然有点熟悉,她叫住老板请求她把豆子拿出来一点看看。



拿出来后,她一眼就认出来:这是云南豆无误了,只是被一些贸易商拉到国外转了一圈,就酿成了“进口货”。



蓝莲咖啡的老板在上海Manner门店喝过云南单品手冲,对那种怪异的味道记忆犹新。回去以后他也采购了云南豆,想在自己店里上新。但也许是没有找对人,花了81块买了250g的云南豆,冲出来的风味让他意气消沉。



云南咖啡日晒场



而在很多“咖啡行业先辈”的认知里,一提到云南豆,能够连云南都没去过的他们纷纷摆手,“尾真个杂味底子没法消灭”、“瑕疵太多,云南豆底子没法用,砸牌子”、“卡蒂姆(Catimor音译,云南咖啡品种,下同)这个树种不可”。



然后,这些话在圈子里以谣传讹。



“这样的人,我在云南一天见百十来号。他们凡是坐着大巴车来,车一停,下来十几小我,然后到庄园转一圈,拿起地上晒着的豆子拍张照。一看瑕疵这么多,就发个朋友圈‘瑕疵这么多,云南咖啡有救了’。能真正沉下心,好好研讨云南豆,帮助咖农改良品格的人少之又少。”陈单奇说。



关于云南豆到底怎样样,就像是一场大型盲人摸象,有人摸到耳朵,有人摸到鼻子。而实在的云南豆现状却扑朔迷离,难觅庐山真面。


三、直面云南咖啡




持续4年,每年10月份,陈单奇都要和他的团队前往云南,一待就是3、4个月。这时代他们要在云南开培训课,教授咖农们若何采摘、若何处置咖啡豆。还把这些课程内容印制成册,免费发给咖农进修。

陈单奇在为云南咖农做培训
培训完成后,陈单奇按照昔时的咖啡果情况,用第一波果实停止实验处置,找到最好的处置方式,奉告当地咖农。咖农在自己的庄园处置小样时,陈单奇还会一家一家去测,看看能否到达标准,每年最少测试200支豆子。
今朝SeesawCoffee在国内的23家门店都有用云南豆,成心式拼配、单品手冲、熟豆售卖三个偏向,云南豆的占比到达30%。
据陈单奇先容:“2007年,SeesawCoffee开创人宗心旷第一次到云南,就发现了云南豆的代价,带回去的豆子和进口的豆子停止杯测时,大师发现云南豆子的风味不输于进口豆。”

2012年,SeesawCoffee建立后,就斟酌引入云南豆,2015年品牌名誉日隆的SeesawCoffee起头了“十年云南计划”,并派项目负责人陈单奇第一次前往云南展开工作。



在陈单奇看来,几年前,云南豆真的做得一般。前期成长主如果随着雀巢起来的,所以老一辈咖农大部分做法就是,把贸易豆卖给雀巢工场。

雀巢在普洱市的咖啡厂,图片源自袁晶莹

但现在长大起来的咖二代们,他们看过天下,接管太高档教育,领会消耗升级的趋向。他们起头从种植、采摘、处置等方面向佳构豆靠近。



林润庄园阿伟在记录豆子的温湿度


“云南99%以上是卡蒂姆种,这个树种有罗布斯塔(咖啡品种)的少许基因,抗虫抗病才能强,风味比阿拉比卡豆略逊,但行业里夸大的唯品种论却也是过分于极端了,云南豆和国外豆子确切有落差,但这个落差并不像大师以为的难以填补。品种之外,可以先起头的工作也有很多”陈单奇说。

经过Seesaw团队的不竭尽力,厌氧发酵、两重发酵系列,茶处置系列等方式的推行,云南豆的品格已经逐步上升,“今朝云南生豆大赛32强中的一半庄园都是我们的合作商,今年的冠军利用的我们教导的处置方式,云南已经成为SeesawCoffee重要的生豆供给产区之一。”



Seesaw的云南出格处置——16-17年的水洗



李艺是云北国际咖啡买卖中心(简称YCE)培训黉舍的负责人,她告诉我,每年来自豪理(宾川县)、保山、德宏、临沧、普洱、西双版纳、文山、怒江8大产区的3万吨豆子,经过YCE买卖,其中贸易豆、优良豆、佳构豆的比例是:82% 、11% 、7%。



今年,是YCE第4次举行云南生豆大赛,之前的3次角逐是普洱咖啡协会主办的,“从参赛的豆子品格来看,佳构率已经从50%爬升到了95.45%,国内佳构咖啡馆选购云南豆的量这几年有明显提升。”李艺说。

云南咖啡的佳构率明显提升,咖门制图



思澜佳庄园开创人李玫看法加倍激进,“现在大师都在往高的空间成长,越来越晓得要把咖啡做好,树种也在优化,现在波旁、瑰夏(咖啡树种)都在小范围试种,但云南卡蒂姆是支流的。卡蒂姆并不是欠好,我们加入展会,很多老外说:‘卡蒂姆只要在云南才是瑰夏,有怪异的风味。’



很多人说,卡蒂姆的风味有点鱼腥味,我感觉不是的,是没有专业研讨、用正确的方式把卡蒂姆处置好。”



整体来说,云南咖啡的品格,被越来越多的品牌关注到了,但仍然是无济于事,咖啡这个产业链条太长了,改变不是一朝一夕可以完成。



虽然对云南咖啡寄与厚望,但李艺也认可,云南咖啡还存在三大BUG:

1、树种单一,多样性欠缺

虽然今朝也有很多求新求变的咖二代、品牌方都在尽力引进瑰夏、波旁等树种。但外来树种,从小范围试种到大范围种植,中心迭代的进程最少要10年以上。



未来很长一段时候,将仍然以卡蒂姆为主,这就致使树种单一,缺少风味的多样性。

卡蒂姆咖啡,图片来自百度百科

2、没有同一的分级标准,自说自话

云南豆急需同一的分级标准,虽然YCE分为了贸易豆、优良豆、佳构豆三个级别。可是推行难度不小,很多人不认,大师各不相谋。



这致使价格不通明,想买到质优价廉的豆子全靠命运。采办系统的不通明,大猛进步了决议本钱,影响咖啡馆挑选云南豆。

3、小散户多,稳定性难以保障

云南产区,具有成熟的加工经历和销售渠道的大厂较少,散户很多。很多家庭作坊式的处置,轻易使咖啡质量不稳定,且没有同一的输出路子,缺少加工本钱管控认识。

家庭作坊式的处置咖啡品控难,图片来自百度

其次是缺少资金和装备的投入,没法用技术躲避采摘、处置的不稳定性,有能够会致使这个批次这个产地今年很好,明年就纷歧定,对于大的品牌、烘焙厂来说,生豆来历不稳定就成了影响他们挑选云南豆的缘由。



总之,没有同一的标准、科学的系统,做什么城市像重拳打在棉花上。


四、云南咖啡有什么代价?

往大了说,代表中国味道;往情怀里说,可以支持咖农,帮助云南;往小了说,国内咖啡馆,挑选云南豆,上风还是很明显的。



单从价格上来说,云南豆没有关税、增值税等,这一项就能节省生豆近30%的本钱。”陈单奇说。



其次是新颖度,蓝瓶咖啡的品格来自于对峙利用烘焙48小时内的新颖豆子。据李艺先容,国外的豆子,大部分走海运,加上报关的时候,少则一月,多则三月,豆子在海运中的净化、豆子老化、小样和大货不婚配等情况都屡见不鲜。用国内的豆子可以很好的躲避这些风险。

云南咖农在堆放待水洗处置的杂果

还可以做生豆的定制,武钰峰提到,在一些小型的庄园,可以小批量的定制一些豆子,“比如21天的发酵,你可以做25天发酵;日晒的可以做成棚架大概防雨布的晾晒发酵;厌氧发酵,可以挑选做一次发酵还是二次发酵。”



而国外的庄园,相同本钱高,小批量的豆子比力难为你做定制。


五、云南咖啡的未来

云南咖啡正在履历变化。



有高品格佳构豆是究竟,豆子瑕疵多也是究竟;越来越受关注是究竟,很多咖啡树被砍掉也是究竟。



在剧烈的变化中大浪淘沙,优越劣汰,对于农业来说,这个时候能够会有点长。但标准的种植、采摘,标准的处置方式,同一的分级系统也正渐渐在云南提高。



关于属于中国的咖啡味道,我想,大大都人的愿望会和陈单奇一样:“未来,不说超越巴拿马这些鬼话,只希望大师在提到佳构咖啡产区的时辰,云南是其中的一个选项。”



关于云南咖啡,你有什么想法?留言分享!

兼顾|政雨 编辑|孙超 视觉|江飞

文章为咖门原创,未经授权严禁转载。

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小乖欢颜僮 发表于 2021-7-18 11:31:56 | 显示全部楼层
作为经常喝咖啡但没太多研究的消费者来说,能接触到的层面是:旅游时候买的云南豆一点都不好,想买好的又不知道上哪买。
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北京铁观音团购 发表于 2021-7-18 11:32:22 | 显示全部楼层
作者说的很对,云南的特产不止三七天麻还有咖啡豆,由于三大BUG的问题导致知名度不高品控不稳定,还是希望当地政府部门加大扶持力度把云南的咖啡种植业发扬光大,像作者希望的那样:“大家在提到精品咖啡产区的时候,云南是其中的一个选项。[赞]”
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安然无恙哦劳as 发表于 2021-7-18 11:33:09 | 显示全部楼层
刚买了一袋云南咖啡太酸了,喝不习惯,还是印尼的曼特宁咖啡好喝。
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娄底铁观音茶行 发表于 2021-7-18 11:34:00 | 显示全部楼层
没错,云南咖啡确实非常的好
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陇南铁观音知识 发表于 2021-7-18 11:34:20 | 显示全部楼层
日子都过不下去了,你跟谁急?
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风尚圈 发表于 2021-7-18 11:34:33 | 显示全部楼层
云南咖啡不行的原因很简单,咖啡制作的精髓是炒制。这帮老农不愿意雇佣好的炒货师傅和买好的机器自己架起柴火大锅炒去定义咖啡味道你说能好到哪。
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盐城铁观音团购 发表于 2021-7-18 11:35:13 | 显示全部楼层
可是在昆明超市看到的云南咖啡都是那种三合一速溶,这能喝吗?让人失望。
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衣631 发表于 2021-7-18 11:36:00 | 显示全部楼层
星巴克就是云南豆
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一爱一世沈ej 发表于 2021-7-18 11:36:07 | 显示全部楼层
我是云南人,云南小粒咖啡太酸了,我们自己都不爱喝
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