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磨尽百尺苍崖,松花酿酒,春水煎茶

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晴空小蝌蚪 发表于 2021-5-8 08:11:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
茶学茶问·龙井专题

(梅家坞茶园@摄图网)

天风吹醉客,败兴过山家。

云泛龙沙水,春分石上花。

茶新香更细,鼎小煮尤佳。

若不烹松火,疑餐一片霞。

西湖龙井茶是历史名茶,居中国茗茶之冠,从名不见经传抵家喻户晓、口口相传,从道观寺院到平常百姓家的逐日饮品,从帝王将相的贡品到“十八棵御茶”,历经千年的繁衍生息,斗转星移,龙井已然完成了载入历史的富丽演变。

(西湖龙井@摄图网)

提到西湖龙井,我们首先需要明白一个题目——龙井茶的界定。

上世纪70年月之前的龙井茶,其产区为杭州西湖区环西湖一带,这也是历史上所表述的西湖龙井茶产地。

而自70年月起,包括西湖区之外的杭州地域,以及浙江绍兴等地炒制的龙井茶,则统称为浙江龙井,并于1980年后逐步成长强大。

(太子湾春季@摄图网)

2008年,龙井茶被国家工商行政治理总局商标局核准注册为地理标志证实商标。其法定产区触及杭州、绍兴、金华和台州共4个市,覆盖18个县(市、区)、224个乡(镇、街道)、3488个行政村、38.1万户茶农。

其中,杭州市西湖区(西湖风光胜景区)、萧山区、滨江区、余杭区、富阳区、临安市、桐庐县、建德市、淳安县,绍兴市柯桥区、新昌县、嵊州市、诸暨市、上虞区、越城区,金华市磐安县、东阳市,以及台州市天台县等18个县(市、区)获龙井茶地理标志庇护。

(龙井产地散布@收集)

现在我们熟知的龙井茶首要分为三个产区:

西湖龙井,即原产于杭州西湖区一带所产的龙井茶,占龙井茶总产量的10%。西湖产区又分为一级产区和二级产区,其中一级产区分为“狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞”五大焦点产区。

钱塘龙井,即沿钱塘江、富春江、新安江(浙江段)两岸所产的龙井茶,约占龙井茶总产量的30%。

越州龙井,即绍兴地域及其边沿地带所产的龙井茶,约占龙井茶总产量的60%。

(越州龙井·新昌@茶学茶问)

西湖龙井茶叶,形状上以光、扁、平、直为特点,有色绿、香清、味甘、形秀的美誉,有“全国第一茶”的美名。

西湖龙井,出自围绕西湖的秀山峻岭之上,一片片茶园鳞次栉比于云雾围绕的山间。这里的生态条件得天独厚,天气温润、雨量充分,年均匀气温在16℃左右,降水量约1500毫米,特别在春茶季节,细雨蒙蒙,溪涧汩汩而流,为龙井茶良好的品格赐与了天时天时的庇佑。

(梅家坞@摄图网)

西湖群山产茶历史悠久,唐代茶圣陆羽的《茶经》中就有杭州天竺寺、灵隐寺产茶的记录。

到了北宋,龙井茶区的范围已经初步构成,那时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”、上天竺白云峰产的“白云茶”以及葛岭宝云山的“宝云茶”已被列为贡品。

而宋东坡的一句“白云峰下两旗新,腻绿长鲜谷雨春”更是将对龙井茶的嘉奖表示得淋漓尽致。

(梅家坞航拍@摄图网)

至明代,西湖龙井已申明远扬,嘉靖年间的《浙江通志》记录:“杭郡诸茶,总不及龙井之产,而雨前细芽,取其一旗一枪,尤其珍品,所产不多,宜其矜贵也。”而万历年间的《杭州府志》中写道:“老龙井,其地产茶,为两山绝品。”

“茶之名者,有浙之龙井,江南之芥片,闽之武夷云。”时至清代,龙井茶在一众名茶中已脱颖而出,乾隆天子六次下江南,四次到龙井茶区赏茶赋诗,并缔造了胡公庙前“十八棵御茶”的故事,至此龙井已名扬全国。

(采茶@茶学茶问)

龙井茶的采制技法很是讲求。明代田艺衡在《煮泉小品》中描写道:“烹煎黄金芽,不取谷雨后。”人们凡是以“明前茶”,也就是腐败节前采制的龙井茶的茶品为最好;“雨前茶”,也就是谷雨前采制的龙井品格尚好。

西湖龙井的采摘讲求时效性和邃密度,有人说西湖龙井不是采出来的,而是雕出来的。

(采茶@摄图网)

时候上讲求“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好”,采摘时茶农一手前,一手后,双手如同公鸡啄米一般,要做到“三要”【要晴天采、要按标准采、要提手采】和“五不要”【不要带蒂、不要带鳞片、不要带鱼叶、不要带碎片、不要带雨水叶】。

特级西湖龙井要求采摘的鲜叶形似“雀舌”、“一旗一枪”(一芽一叶),是以采制一千克西湖龙井茶,常常需要8~10万个芽梢,假如把这些芽梢首尾相连,快要1500米长。

(炒茶@摄图网)

西湖龙井的炒制一样要求严酷,不但需要看茶制茶,其手法更是一成不变。

抖、甩、搭、塌、捺、压、抓、磨、扣、推等,都是龙井炒制的根基手法,茶人在炒制进程中将这些手法穿插并用,瞬息万变,非常考验手感。

“生平于物元无取,消受山中水一杯。”西湖龙井是一种茶,但更是一件艺术品。

(盖碗里的龙井茶@摄图网)

天涯忽地起轻雷,日耀银戈战阵开。

二十万人争一瞬,群龙腾跃怒潮来。

上游新安,中游富春,下流钱塘。钱塘,因第一条防御潮汐的海塘而得名,钱塘,射中必定是一条因潮而生的河流。

(钱塘江大潮@摄图网)

钱塘龙井首要在杭州杭州临安、滨江、杭州萧山区、杭州余杭、富阳市、桐庐、建德、淳安等县郊区地域。

建德位于浙江省西部,钱塘江上游,四时清楚,水份丰裕,具有种植茶叶的优越条件。

建德产茶历史悠久,《茶经》中记录古睦州是中国八大茶区之一,而建德就是唐代睦州州治地点地。南宋时建德茶叶成为地偏向朝廷进贡的首要贡品之一,同时也是朝廷税收的首要来历。

(建德茶园@茶学茶问)

到了清代,建德茶区继续扩大,饮茶空气日益浓郁,从而吸引了文人雅士留下了很多千古不朽的吟咏,有“舟过新安江,鼻尖皆茶香”之誉。

一折青山一扇屏,一湾清水一条琴。

无声诗兴有声画,须在桐庐江上寻。

“自富阳至桐庐一百许里,奇山异水,全国独绝”,富春江景观精华在富阳与桐庐一段,《富春山居图》创作及取材地即在这段风光。

(桐庐茶园@茶学茶问)

同属钱塘茶区的桐庐县位于浙江西北部,属亚热带南缘季风区,天气温顺湿润,山地资本丰富,土壤中一般有机质、氮、速效钾含量丰富,pH值在4.3~5.5之间,茶树种植的自然条件优越。

一方水土哺育一方人,自然也能滋养出分歧的茶叶,即使“本是同根生”。

(钱塘龙井茶叶芽@茶学茶问)

从外形上看,西湖龙井茶叶是糙米色,绿中带着一点黄的色彩,而钱塘产区的龙井茶叶的色彩则更加翠绿,外形也相对更规整。

西湖龙井茶叶冲泡后,香气芬芳好闻,即使冲泡屡次,也照旧具有温婉和蔼的香气。相比之下,钱塘产区的龙井香气在刚刚冲泡的时辰很是明显,细闻还有淡淡的青草香气,但以后会这股气味会渐突变淡,直至完全消失。

而在口感上,西湖产区的龙井茶汤口感微甘而清新,钱塘龙井茶汤则有一丝收敛感,好像未经世事的少女,清新而夹带羞涩。

(龙井茶@摄图网)

莫嗟虚老海壖西,全国风光数会稽。

灵氾桥前百里镜,石帆山崦五云溪。

冰销地步芦锥短,春入枝条柳眼低。

安得故人生羽翼,飞来相伴醉如泥。

假如说“吴”的中心是苏州,那末“越”的中心就在绍兴,焦点地区即是宁绍平原、浙东丘陵。在钱塘江右岸,秦汉以来设立的“会稽郡”,所谓“会稽山阴”越州地区,“东南山水越为首,剡为面,沃洲天姥为眉目。”

(绍兴@摄图网)

越州产区产茶品种丰富,比如新昌主产大佛龙井茶;嵊州主产越乡龙井,属于浙江十台甫茶;上虞产针形茶和珠茶,是“今世茶圣”吴觉农“的故乡;天台县产云雾茶,是日本、朝鲜茶种之祖。

而以绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨等县(市、区)现辖行政地区以及上虞、磐安、东阳、天台等县(市)现辖部分乡镇地区,所产的龙井茶就属于越州龙井了。

(新昌龙井茶园@茶学茶问)

新昌古称“剡东”,是中华茶文化发源地之一。东晋高僧之遁入剡建寺,松风月下,品茗参禅,首创“支公茶风”,是为佛茶滥觞。唐代诗僧皎然喜饮剡茗,悟得三味,被视为茶道之源。

新昌是个八山半水份半田的山区县,雨量充分,土壤肥沃,终年云雾围绕,植被丰富,森林覆盖率超60%,是自然的优良茶园,直到明天,茶叶还是新昌农业的支柱产业。

(新昌龙井茶叶芽@茶学茶问)

越人遗我剡溪茗,采得金芽爨金鼎。

素瓷雪色飘沫香,何似诸仙琼蕊浆。

嵊州茶叶天生由来已久,最夙起源于汉晋期间,至南北朝时饮茶已在官方提高,史有“剡茶声,唐已著”之称。自唐后,“剡溪茶”都被列为名茶或贡茶。

嵊州地处浙东丘陵山地,四周环山,境内由四明山、会稽山、天台山三大山脉从四周别离向全市延长,构成“七山一水二分田”的地理情况。

(嵊州龙井茶园@茶学茶问)

越州龙井种植的自然情况优越,文化底蕴深厚,采制工艺紧密,其外形扁平滑腻,光彩翠绿嫩黄,芳香芬芳,口感醇厚,成为浙江龙井的重要一支。

假如说天赋的地理情况是优良茶叶培育的根底,那末悠久深远的人文历史则赋予越州龙井以灵魂。

(嵊州龙井茶叶芽@茶学茶问)

人们在育茶、采茶、制茶和品茶的进程中哼唱着的茶歌是外乡山歌小调的一部分,嵊州是越剧的起源地,而越剧音乐的泉源正是剡中大地的山歌小和谐释教音乐。

越乡曲,山歌味浓,动听妍柔;剡溪茶,底蕴厚重,文脉悠悠。两者共生于此,相得益彰。

(茶园·春季·孩童@茶学茶问)

清人陆次云在品饮龙井茶以后,有感而发:“龙井茶真者,甘而不冽,齿颊留芳,啜之澹然,似乎无味。饮过以后,觉有一种太和之气,弥沦于唇颊之间,此无味之味,甚至味也。”

品赏龙井茶,追求的是一种神韵,当茶饮的焦点从物资升华到精神,愉悦之情自然尽在其中了。
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