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明前十日,“急程茶”碧螺春与花果香

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爱超女何洁耐 发表于 2021-5-8 01:13:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
明前茶,松散地说,不是腐败前采制就好,而是要确保天子在腐败节可以喝上。算上一路“快递进京”的时候,明前十日是发货的deadline。唐制,湖州、常州两位刺史督造贡茶,每年立春后四十五天(春分前后)就获得达顾渚山放置贡茶事件,同时驱逐朝廷采办贡茶的特派员。大墨客杜牧就干过这活儿。为了让新茶可以如期赶赴天子的“腐败宴”,第一批贡茶最为抢时,称“急程茶”。

顾渚山位于湖州与宜兴之间,和苏州的洞庭山一样,都属环太湖名茶区,天气情况类似。唐代墨客白居易任杭州刺史时代,曾受邀加入督办贡茶的雅集,留下了“十只画船何处宿,洞庭山脚太湖心”之句,“洞庭山脚”即是现今的碧螺春产区。以今年推算,2月4日立春,立春后四十五天是3月21日,正是我到达洞庭东山开工的日子。现在年的碧螺春对照唐制,定在腐败前十日——3月26日发货,工作节奏不亚于督造进贡的“急程茶”。固然,明前茶的珍贵,贵在传统晚生品种的初芽。我到东山当天,确切已有少数老品种茶树探出芽头了。

长满芽头的茶树

3月23、24日,晴和、微风,中午时分的温度不外18度。不要说茶,就是对人来说也是最舒适的天气。晴天采摘的鲜叶含水量低,刚采下来的茶芽发出幽幽幽香,嫩得可以挤出汁来。小茶芽是活的,虽然已经分开了母树,仍然在竹箕上徐徐地绽放着。严介龙说:“这类天气的茶怎样做都好了。”

而生,腐败一过便难寻踪影。如果一个不谨慎迟误了品味青团的机会,春季恍如就白过了。

花果香的难处

春暖花开,花香无疑是春季的代表。而与枇杷、杨梅、柑橘等果树共生的碧螺春茶树,其成茶在花香之外,又多了几分初生于枝条的果子香。值得留意的是,“倚门回首,却把青梅嗅”,那是枝条上满满春意的新颖果香,而不是已经丧生在饕客口中的果味,更不是过熟的果子或后加工的果脯所散发的各类与春季无关的味道。

果树与茶树套种的发展情况

关于碧螺春茶树、果树共生的美好情况,外界着墨颇多。却不知,常常照片所录,多拔取山腰部位的典型地带,那边茶园虽美,却不能代表洞庭山的全貌。就我十一路所及,山顶与水边的茶树,特别是近年开垦的新品种地,实没有那般的丰富与美好。在选制碧螺春时,看茶地、选品种是第一步,否则,巧妇难为无米之炊,要想在只要茶树、没有果树的新品种地追求所谓花果香,或有些刻舟求剑。

现实上,具有花果香的碧螺春并不常见,更多的是幽香,大概达成不敷的生味、草味,又或是达成过熟的炒豆香,甚至煮豆香、豆沙味。绿茶一旦出现各类豆香,与春季布满朝气的鲜灵气味相映托,就显得很是为难了。要避免这类香气破坏春意,一是要有好的质料与适当的工艺相配合,二是在冲泡之时,要避免滚水直击烫熟茶叶。于碧螺春而言,待水稍凉以后采用“上投法”投茶,是件凉水与赏茶两不迟误的美事。

柴暖锅的苦守

也许柴锅之火来自果木,取木火相生之意,用相生之火炒制的茶叶,因此多了几分活跃泼的生命力。严介龙说,用传统柴锅做茶,最重要的是“两把火”:第一把是起锅时熄灭果木的熊熊猛火,用以快速提升锅温,俟锅温跨越三百度时投入墨绿,用最快的速度把茶炒透,将春季的滋味锁在茶芽里;第二把火是茶叶在搓揉显毫以后,熄灭松针快速升温、稳定外型的烘焙之火。

柴暖锅炒制

炒制碧螺春有“火三炒七”的说法,非常的品格傍边,烧火的功夫就占了三分,可知“火”在碧螺春工艺中的不成替换性。惋惜今世对于“火”的了解,仅取其热度,而轻忽了火的来历与状态,进而影响到茶叶的品格。现在的洞庭山,用电热锅、煤气锅取代柴暖锅渐成蚕食之势。在这样的大布景下,严介龙仍然对峙相对“低效力”的柴锅制茶,可见其作为非遗传承人对于碧螺春传统工艺的苦守。

洞庭碧螺春达成的起锅温度必须跨越三百度,争取在最短的时候内把墨绿炒透,让来自春季的香气、滋味快速锁定。接着起头用手按压墨绿,让墨绿贴着铁锅锅面磨擦转动,把里层的芽苞擦出来,如同套娃一般,一层一层地向内翻开,下锅前是一粒完整的小芽,冲泡开来却是一朵朵盛开的芽蕊,极具观赏性。

手工炒制碧螺春

炒茶是个让水份由外而内发透的进程,在一擦、一抖之间,翻开层层的芽苞,逼出里层的水蒸气。假如这时锅温太高、急于成事,虽然看起来茶叶干了,但现实上里层的水份尚未完全透出,会间接影响成茶品格。如同乌龙茶的烘焙一样,必须仰仗合适的温度、有节奏地调出茶叶内含的层层水份,这样才能做出茶香落水的神韵。

洞庭碧螺春从墨绿下锅到最初的做型显毫,都在一口锅中完成,耗时约四非常钟。茶毫是碧螺春墨绿稚嫩的信号,随着炒茶师徐徐搓揉,里层的芽苞渐渐显现,做出碧螺春独有的“身披白毫”的外形特征。做形时的锅温是相对低一些的,“低”只是相较达成阶段而言,假如不是经常在热锅上跳动的双手,要熬得住最少四非常钟的炙热,普通人还真吃不用。严斌说,碧螺春的季节性鲜明,要做出一锅好的碧螺春,一般需要提早一周起头练手,等手习惯炒锅的高温以后,才有资历讲求精工细作。

严介龙了解的碧螺春老味道

选对了人,工作就成功一半了。

提起洞庭碧螺春,严介龙是当之无愧的代表人之一。他十六岁起头拜师学艺,曾担任过吴县茶厂厂长,入行已近四十寒暑,至今仍不竭钻研着碧螺春的制法。从几日来的相处,能感遭到他是一位对传统有着自己的了解、对时下风行的误区也有热情呐喊的先辈。

严介龙在检察碧螺春鲜叶

严介龙所了解的洞庭碧螺春,是一芽一叶的采摘标准。芽尖鲜爽度高、带嫩香,而嫩叶的内含物资丰富,能提升茶汤的厚重感和回味,两者配合,相得益彰。但是,随着市场风尚,绿茶的审美风行起头趋向“单芽”。芽尖越嫩越珍贵的市场操纵,使得绿茶的产季周全提早,茶农抢在苞叶初展之前收割芽头,卖得高价。等到起头建造芽叶时,茶的内质或颜值,已经衰退很多了。市场如此,茶厂无法,只能做出妥协。此次我们向严师长订制一批合适他理想的洞庭碧螺春,反倒引发了他的重视。他专门为我们在这个“单芽”的季节抢出一批“一芽一叶”的质料,帮助茶友们收获了“鲜嫩”与“饱满”兼得的好茶。

合适我们要求的“一芽一叶”

实在,洞庭碧螺春的老品种是晚生种、抽芽晚,腐败前十日只能少许开采。“明前茶”之所以珍稀,是以相对晚生的老品种为条件所设定的。随着市场风向,茶农或是嫁接、或重新种植,以早生种取代晚生种,使得真正具有“洞庭味”的老品种茶树逐年削减。严介龙意想到洞庭碧螺春的危机,于2008年起头动手建立老品种庇护区,和茶农拟订采购契约,保证农户支出,至今已有所成就。老严的儿子严斌不单继续了他的技术,还继续了他保存老品种、传诸后代的志业,相信在他们这类有情怀的爱茶人的尽力之下,洞庭碧螺春的老味道会得以保存。

严家人建造碧螺春,分歧于现代追求快、高效的形式,反而是放慢脚步,一个环节一个环节徐徐图之。也是以,御封茶厂的炒茶师人为是以日结算,而非按“锅”计酬。怕的就是炒茶师为了冲量过于急躁,让茶的口感也随着“焦急”起来。达成要猛、要快,做型要柔、要缓。搓团做型的环节考验的是巧劲和耐心,一团一团渐渐搓揉,就像搓汤圆一样圆而不破,让茶均匀显毫。柔柔手法做出来的茶芽叶完整、白毫均匀,可谓上品。也许也由于“慢”,墨绿在锅中受热的时候够长,所以严家人做出来的茶,少了几分绿茶略带生、青的刺激感,茶香也的提取也加倍纯洁,更富含春季清新可人的味道。

刚入水的卷曲碧螺春和泡开后的碧螺春

此次,三联爱茶与严介龙师长合作,做出一款合适严先心理想的洞庭碧螺春——头春质料、芽叶采摘——以严家的建造工艺表现出洞庭碧螺春独有的花香果味。绿茶的拔尖品格是“淡而有韵”,“淡”是味道疏淡、不刺激,然汤感饱满、内质丰富,“韵”则包括了秀雅的香气、醇爽的滋味,及口中舌下如春泉般的甜美、清冽与汩汩生津。透太高品格的质料和制茶师的技术,把这几项因子揉成春季的调性。

不讳言,今年的这款洞庭碧螺春,墨绿是从高经济代价的“芽尖茶”里抢出来的,兼具头采茶的生命力与芽叶茶的饱满度。固然,这与老严所了解的“传统”是分歧的,从我们的角度来说,也堪当一位老制茶师别于风行、保护理想的代表之作。

(本文部分图片来历陈重穆)

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