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魅力山西(美食篇)|花色繁多的大同家腌小菜

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韦氏经典韦s 发表于 2021-5-7 20:22:57 | 显示全部楼层 |阅读模式
毎到秋天,大同人就起头了如火如荼的腌菜"奇迹"了,腌制的小菜既适于蕴藏,又可丰富饭桌上的每日三餐,最重要的是调剂了大师的口胃。如此好事,值得推行,笔者就腌菜的品种、方式停止详实的先容,供有志于腌菜奇迹的人们参考。陈腐的大同城有着丰富的饮食历史,历代从皇宫和王府传出来的林林总总的小菜,现在已不为人们晓得,现将它的建造与典故,一同讲给读者,以便使这个非物资遗产传承下来。

大同地处北方严寒地带,无霜期短,曩昔当地域的蔬菜种植遭到季节性的限制,人们为领会决旺季吃菜的困难,便自己脱手把旺季收获的蔬菜,经简单加工,用小坛或小缸之类的器皿装配,放入一定量的食盐及其他调味品,腌制成各类百般爱好的风味小菜,既起到蕴藏感化,又调剂蔬菜旺季自家的饭食,并可满足每日三餐的饮食营养的需要,况且那花色繁多的家腌小菜足使人食欲大增。

有谚语云:"秋后谷入仓,玄月备冬忙"。这是说,一过了夏历八月十五到玄月底,腌菜必不成少成为过冬前的预备工作之一。从加工方式上讲,家制腌菜首要以腌渍为主,酱渍的较少。腌渍品按照食盐含量的几多和明显的风味特点可分为:呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四个范例。其各自特点以下:

(一)呈咸型

呈咸型腌渍品的首要特点是,盐分含量较高,多在11%至14%之间。其加工较简单,只需削皮、分切和加盐入缸,一般在腌渍中不加香味料。这类腌菜方式以"松根"(别名苤蓝)为主。食用时巧妇们将腌好的"松根"切制成丝或片,再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、葱花、味精等调味料。食之喷香爽口,咸而适度。官方还有"大腌菜"拌羊脑的荤素搭配小菜,颇受当地人的接待。

⚪️烂腌菜 昔时大同的一些贫民,给有钱人打工,一些老娘们给人家腌菜后,把松根嫩皮子拾回家,再配上圆白菜、红花椒放在瓮里腌制而成,色彩艳丽,物美价廉,建造方便,是大同小菜中的"下里巴人"。

(二)微咸香辣型

微咸香辣型腌渍品的典型小菜有"辣椒菜"、"姜丝菜"和"压韭茄子"等。这些菜的特点是咸度适中,香味突出。加工中多采用醋杀或盐杀,蒸熟或晾晒,有的还经搓揉成柔嫩状。其加工方式要比其他菜复杂些,但储期没有呈咸型那末长。

因配料中辅以数种芳香调味品,如"辣椒菜"的配料中辅以辣椒、花椒、胡麻油和醋;"姜丝菜"的配料中辅以姜末儿、醋、香油、花椒、胡麻油或酱油等;"压韭茄子"的配料中辅以韭菜、花椒、大茴香和蒜泥等调味品。使其制品香气浓郁,风味怪异。

⚪️压韭茄子 压韭茄子也叫压九茄子,由于在夏历玄月份是茄子在地里发展的最初期间,大同人把这些小茄子叫"拦园茄子",拦园茄子假如去吃它,会有一些苦味,把它稍微煮熟压出水份腌制出来,是绝对的美味。其做法是放上姜末、蒜片儿、韭菜花,用盐腌制几天后食用,味道鲜美,下酒尤佳。

⚪️姜丝儿菜 把松根切成细丝儿,再把鲜姜切成细丝儿,浇上花椒油,配一点干红辣椒丝,拌上盐及糖,少许腌制,味道非常鲜美。

(三)糖醋型

糖醋型小菜分糖渍、醋渍和糖醋渍三种。其首要特点是甜、甜酸、醋香味及产物自己的菜香和酯香溶于一体。吃起来酸味适度,苦涩可品,甜而不腻。其加工方式也较为简单,只要把腌渍中的食盐改用糖醋腌渍。但贮存期一般都不长。

常见的糖醋型小菜有:"糖醋地溜儿"、"糖醋蒜"、"糖醋莴笋"、"糖醋花刀菜"、"白糖蒜"、"糖醋心儿美"等。

⚪️糖醋菜 把松根块儿、洋地零儿(地溜儿)、煮黄豆及杏仁儿(要煮熟去苦味)或花生仁儿泡在糖醋中,再放些酱油、味精或花椒大料粉精制而成,这类小菜是昔时皇家小菜,是小菜中的"阳春白雪"。

⚪️花花菜 传闻代王府有一位叫花花的侍女,一天看到王妃愁眉锁眼,问其缘由,本来是饭后打嗝不止,吃什么药也不顶事,因而她把她家做的花花菜与其佐食,很快治好了王妃之病,王妃令她在王府御膳堂做花花菜。其做法为:把松根用刀切成各类外形,晒至半干,再用花椒大料水浸泡几天,以后放上味精、醋、糖,吃起来分外香脆。(曩昔没有味精,是用花椒及大料粉)

(四)偏酸型

偏酸型腌渍品的首要特点是盐分较少,有明显发酵性酸味。其加工方式完全同呈咸型腌菜一样,但盐分比呈咸型要低,一般在9%左右,最高不超11%。吃起来酸味诱人,鲜甜味美,宜于消化。常见的如"酸窝菜"、"酸白菜"、"酸烂腌菜"酱渍菜,是把用食盐腌渍后的蔬菜咸胚或晾晒干的菜胚,再放入甜面酱(或黄酱、豆酱)、酱油所配的调料水中停止浸渍。这类小菜的首要特点是酱香,酱油、调料香味与菜香、酯香溶于一体,具有酱和酱油等调料之亮光色彩,味道一般稍咸,香味浓郁,光彩红润,营养较高。在老迈同官方风行的家制酱渍小菜最多见的如:"酱丝菜"、"闭瓮(门)菜"、"酱菜瓜"、"酱黄瓜"等。

⚪️闭门菜 大同东关御河湾一带,曩昔盛产松根,闭门菜是把松根削皮后,中心掏一个空心,里边装上花椒、大料、桂皮等,放在阳光下暴晒,等它发韧性后,似乎小屋子闭住了门一般,所以叫闭门菜,到了冬季切成细丝或片,用水及酱油醋一泡,倒点香油,非常好吃。

⚪️沤酸菜 如同现在风行的韩国泡菜,大同人的沤酸菜已有上千年的历史。昔时大同乃边境重镇,人们不轻易吃上现炒菜,只好把菜沤腌起来。其做法是把白菜放在温水中,撒上大盐块,经过几天捂制,使其发酵而酸,然后切成细丝,随意调制,这也可谓大同小菜当中的"贫下中农"了。

民谚曰:"花花菜,闭门菜,压韭茄子,水萝卜。吃得香,吃的脆,就点小酒也不醉。"时过境迁,老迈同人沿袭多年的家庭腌制小菜的习惯,近年来正在慢慢成长,花色品种不竭增加,不但市场上有汇集继续官方传统和地方风味的酱腌小菜,而且推出了多种南北风味的新品,产物中酸、甜、麻、辣、咸,低盐、低糖、低脂肪,口胃各异,极大地丰富和满足了人们对各类风味酱腌制品的需要。

来历:太原道

编辑:老醯儿
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