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鲜、甜、厚,祁门香的讲求

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湛江铁观音文化 发表于 2021-5-7 19:02:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
图源视觉中国

1848年之前,中国的茶在国际贸易市场上连结顺差,牢牢攒着话语权。东印度公司曾试图追求管道引种,没想到得手的种子不是被煮熟的、就是被毒死没法发芽的。直到罗伯特·福琼乔装打扮,从安徽和武夷山拐走大量茶苗和靠谱的种子,才打破中国独霸茶叶资本的贸易僵局。据《东华续录》的记录,在洋人还不懂种茶的时代,中国茶不管品格凹凸,一担随意都有五六十两到七八十两的卖价,还可附加百分之五的出口税。

东印度公司输送茶叶

18世纪中叶以来,国际茶叶贸易以红茶为支流,市场需求量大。福琼说,当品茗酿成英国和殖民地人们生活必须时,大范围、本钱昂贵的茶叶生产就不再是一件普通的工作了。1870年后,英国起头将茶叶贸易的留意力转向其殖民地印度,慢慢下降对中国茶叶的贸易依靠。而同一期间,中国对美的绿茶市场,也因质量整齐,被日本趁乱劫走。中国绿茶外销凉凉了,而国际市场对红茶的热情照旧不减。墨守陈规,“绿转红”似乎成为中国茶成长不成逆的唯一挑选。

这时辰,还能在印度红茶、锡兰红茶的夹缝中逆袭的,大要仅剩祁门红茶了。

中国红茶的逆袭

在中国茶的历史长河中,祁门红茶的位置是很为难的。1875年创制至今还不满一个半世纪,不但没有动辄千年的典故可以依托,而其因应商贸而生的布景,与避谈商利、清高自守的传统文人形象,似乎也有一丝违和。

《茶有喝过才能说》截图

说白了,祁红的成长并没有太多的文人雅趣,而是来自于贸易市场的需要,完全从贸易角度动身,还履历过茶农、茶商、洋行之间的钩心斗角。吴觉农师长在《祁门红茶复兴计划》中提到:洋商操纵祁红的价格,每年最早运达上海的祁红价格极高,过两日即下跌三成,再过两日茶价已不敷一半,不但定价随洋商所欲,行业内还有“吃磅”的老例,非论茶的品格若何,出货时必须多给2.5%至4%不等的补助,且这类剥削并不但止于洋商,茶栈、茶号、茶农之间也存在着大鱼吃小鱼的关系。——这和中国传统茶饮惯以文人小情味著名的设定压根相反,还多了几分庸俗的气味。

庸俗与出世救赎也许是一体两面,祁红一反中国茶蕴藉内敛的高冷气质,为中国红茶的成长立下一块崭新的里程碑,靠着低垂的香气走出国门,拿下1915年巴拿马万国展览会的金质奖章,和印度大吉岭、锡兰乌瓦并称天下三大高香红茶。

“高香“也许是对祁红的误解

天下的三大高香红茶之一,绝对是祁红的一大卖点。但是,这样的“高香”却显得有些不明究理,特别是和大吉岭红茶、锡兰红茶等量齐观的时辰。大吉岭红茶和锡兰红茶多“高香”夺人,锋利的香可以高到直插脑门,我凡是用发酵不敷的“青味”来了解这类不太合适中国人蕴藉悠远的审美、又具相当侵犯性的香气。清饮不可,如果调以牛奶、就着甜点,享用英伦特点的下午茶时光呢?审美系统一改变,这所谓的“高香”似乎又合情公道了。

也许,祁红之所以能墙外开花墙内香,正是她独树一帜的“祁门香”与西方人的味觉审美无缝接轨,土耳其墨客希克梅特曾诗咏祁红“在中国的茶香里,发现了春季的芳香”。能够是文学性的用语发生模糊的美感,即即是制茶名师辈出、名茶百花齐放的明天,都很难用“春季的芳香”来描述一款发酵到位的红茶,除非是印度大吉岭这类还带有生青之味的“红茶”。

祁红创制早期,乌龙与红茶的区分还不甚了了,祁红曾一度以“祁门乌龙”的名号在江湖走动,时人也有“红茶之总名,曰乌龙”的论调。1933年,《祁门红茶复兴计划》载“祁红采制,祁门最早;……茶以早采为优美,愈迟而亦愈劣。”为了保存香气,还“削减发酵之充实”。看来“早采”的墨绿和“下降发酵水平”,是这期间祁红“高香”的秘诀,而这类风味和现在大吉岭春摘的原叶红茶,也许还真能有几分类似之处。

不由使人想问,昔时拿下巴拿马万国展览会金质奖章的“祁门香”,和现在祁红的香气一样吗?

“鲜、甜、厚”之源

“祁门香”也许是个比力模糊的概念,没法像碧螺春的花果香一样被清楚且精准地描写出来。固然,越是模糊的概念,所能诠释的空间就越大,贸易上的可操纵性也就越高。假如非要界说“祁门香”,大要就只能说成是一种怪异的地域香。

实在,在祁门红茶创制之前,邻接祁门的至德(今安徽东至县)和浮梁两地遭到粤商的影响,已有生产红茶外销的记录。1975年以后,祁门红茶逐步在外销市场上占有一席之地,周边的至德、浮梁及贵池的一小部分,都归入了祁红的产业系统傍边,据民国期间的观察显现,祁红以祁门所产的品格最好,其次才是至德和浮梁。

生产祁门红茶的茶园

祁门红茶与西湖龙井、黄山毛峰、蒙顶甘露一样,皆产自北纬30度的“茶树黄金发展带”,而祁门当地的槠叶种茶树鲜叶,在制成红茶的揉捻进程中,茶叶的芳香物资香叶醇含量骤增,为祁红的高香缔造有益的根本条件。本来,一向生产绿茶的祁门,直到清末才发现当地槠叶种的奥秘。

要在外销市场上稳定成长,光一项香气是不够的,还要保证持久的稳定品格。20世纪初的祁红就有“求其匀细,把握椎击无微不至”的精制工艺,把完整的干茶打成更细小的条索、筛分品级再拼配、匀堆。

闵宣文

说起祁红的拼配,“闵拼”大如果业界的目标了吧。闵,是高龄86岁、处置祁红工作一甲子的闵宣文师长,他的拼配和他人有何分歧呢?他说,做拼配需要有多年的经历做根本,从质料泉源的把控、判定、检验,反覆调适拼配计划,终极到达鲜、甜、厚三者兼具的口感方针。茶汤的鲜度、甜度、厚度三项目标,要在单一质料中表现并不是太困难的工作,假如要让它们在茶汤中保有条理又不平衡和,怎样折腾都不散架,就不是一般的拼配师能轻易做到的了。

虽然祁红的历史成长至今,仍与外销市场不离不弃,其风味也还紧随着西方人的味觉审美,但是,和闵老的聊天傍边,发现他仅仅把祁红的“香”当做诸多因子的综合表示,不像很多报告祁红的文章,一开篇就为难以精准界说、大概说履历过典型递移的“祁门香”大造势头,反而是非常自在地细细把握每个质料的性情,察其综合表示,从味觉上表现中正和蔼之道。我想,这是闵老六十年来从业的沉淀、也是“闵拼”和他人最大的分歧吧。

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