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寻茶记-再话白茶

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人生人f 发表于 6 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
寻茶记


再话白茶




提起白茶,你想到什么?

安吉白茶?安吉白茶是绿茶,不是白茶。一定要记清楚。我们就来先说一下白茶的宿世今生。

唐代陆羽在《茶经》中援用隋代《永嘉图经》的一句记录:“永嘉县东三百里有白茶山。”“白茶”一词最早出现于北宋,源于政和年间,也就是被天子身份所迟误的艺术家宋徽宗赵佶,对于建州府治下的关隶县所产之茶情之所钟,他爱到什么水平呢?

一是在建州一带建立了北苑御茶园,关隶县的茶园是御茶园的东园。

二是专门写了本书《茶论》,也就是《大观茶论》,在茶论中一共序论、地产、天时、采择、蒸压、制造、鉴辨、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、水、点、味、香色、藏焙、品名、外焙等二十篇,其中“白茶”单列一篇。但此时的“白茶”并不是现在的白茶。

三是间接鞭策了建盏的兴盛。

但上面的“白茶”并非现在的白茶。我们现在所说的白茶,凡是指的是福建北部地域以福鼎政和福安等地产的白茶。虽然云南白茶、印度白茶和斯里兰卡白茶也有所生产,但这里暂不多叙。

开国以来,福鼎是以烘青绿茶(茉莉花茶窨制的茶坯)和白琳功夫红茶为主,少许的白茶给外贸公司供货出口,一向到2006年后,才迎来了福鼎白茶的兴起。



白茶




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白茶的诞生

白茶的诞生以清嘉庆元年(1796年)在福鼎创制的银针为标志。咸丰六年(1856年)和光绪七年(1881年)别离发现了福鼎大白和福鼎大毫,但直到光绪十二年(1886年)才始制商品化的白毫银针。政和在光绪六年(1880年)发现政和大白,到1889年制白毫银针。所以习惯上福鼎生产的银针称为“北路银针”,政和生产的叫“南路银针”。

福鼎银针采制时选风凉晴天,将鲜针薄摊于萎凋帘上,置于日光下暴晒,待含水率在10%-20%时,置于焙笼上用文火(40-50℃)烘至足干。政和银针通常为将鲜针摊于水筛上,置于透风场所,晾至含水率20%-30%时,移至烈日下晒干,在晴天,也可先晒后风干。

北路银针外形优美,芽头肥壮,茸毛厚密,富有光芒,香气平淡,汤色碧清,浅杏黄色,滋味清鲜爽口。

南路银针芽瘦长,茸毛略薄,深绿隐翠,但香气芳香,滋味鲜爽稠密,内质较佳。










白茶依照采摘标准分歧,可分为白毫银针、白牡丹、贡眉寿眉,这个直观较为清楚,不做多讲。

福鼎大毫/ 福鼎大白及其他品种





福鼎大白也被称为华茶1号,原产于福鼎颔首镇柏柳村,编号GS13001-1985.

福鼎大毫为华茶2号,原产于福鼎颔首镇汪家洋村,编号GS13002-1985.

福安大白原产于福安市康厝乡高山村,在皖、湘、鄂、黔、浙、赣、苏、川等地引种,编号GS13003-1985

政和大白原产于政和县铁山乡,散布于福建北部、东部茶区,在广东、浙江、江西、安徽、湖南、四川等省有引种,编号GS13005-1985

福云6号,是福建省农业科学院茶叶研讨所(以下简称茶科所)于1957-1971年从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中采用单株育种法育成(闽认茶1985012),福建及广西、浙江有较大面积种植。编号GS13033-1987

福云7号,茶科所于1957-1971年从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中采用单株育种法育成(闽认茶1985013),福建茶区有较大面积种植,编号GS13034-1987

福云10号,茶科所于1957-1971年从福鼎大白茶与云南大叶茶自然杂交后代中采用单株育种法育成(闽认茶1985015),首要散布在福建茶区,编号GS13035-1987

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产区





管阳的海拔较高,村落都在海拔600以上,茶园常常更高,均匀在海拔760米左右,恰巧下雨,全部镇子上就覆盖在水雾当中。

由于海拔高,所以茶树发展慢,当福鼎白茶大卖一阵子后,管阳的墨绿才姗姗来迟。

磻溪的茶园面积号称福鼎第一,大约3万亩茶园和六万亩绿毛竹错落散布,溪多山高,生态杰出。

颔首镇最热烈的地方莫过于茶叶买卖市场,上午下午各有一场墨绿买卖。

被疏忽的寿宁,在市道上所见到很多高山白茶或荒原白茶,大部分来自于寿宁地域、

太姥山:传闻的绿雪芽母树。

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江碧鸟逾白

白茶饼

山青花欲燃



白茶饼这个话题也蛮大的,首先白茶饼是进修普洱得来,白茶压饼前方便贮存和运输,可是散茶能较好的连结白茶的自然状态,白茶压饼有记录在2000年今后,其中以茶科所最早运至广东云南等地试制,大约2010年后一些大企业引进压饼装备,现存较早的为2013年寿眉饼,少有。今朝市道所见大都在2016年后压制。可见早期散存寿眉质料在近几年压制成饼。但需留意渥堆工艺做老的情况。

由于白毫银针和高品级的白牡丹优美的外形是它们重要的品格特征之一,压饼会致使白毫部分脱落,品饮时轻易撬碎芽叶等题目,影响到品饮代价,所以很少用来压饼,所以多见品级稍低的白牡丹和贡眉寿眉。

由于压饼需要用蒸汽将茶叶蒸软,再放进模具压制,最落后行烘干和包装,全部蒸压进程,对茶叶的外形和内含物发生影响,加速了白茶的陈化,滋味变得加倍的甜醇。



白茶的标准



1:外形——毫心肥壮

福鼎大毫、福安大白、政和大白、福鼎大白等茶树品种,占了白茶产量的85%,他们的明显特点即是“毫心肥壮,多白毫”,干茶光彩灰绿或暗绿,叶背白毫银亮,绿面白底,故有“彼苍白地”之称。

表面形状特征叶缘垂卷和芽叶连枝。

2:汤色——清澈透亮

黄绿、杏黄、橙黄、橙红都有能够是白茶茶汤的色彩,取决于鲜叶的成熟度和加工方式。好的白茶,汤色一定廓清,但茶毫带来的混浊除外。

3:香气——毫香蜜韵

白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征。

4:滋味——鲜爽甜美

对于新打仗白茶的朋友来说,记着一个“甜”字便可以根基把握一款白茶的根本品格,假如墨绿质料不够优异,大概走水不到位,抑或是枯燥的有些欠缺,城市形成甜美度出不来,茶汤偏苦偏涩,有些茶汤薄弱水质粗糙。是以感受清鲜爽利,有甜味毫味足为白茶的最好品格。

5:叶底——肥厚软亮



白茶的工艺



白茶是一种工艺,需要长时候的萎凋,而萎凋即是白茶加工的灵魂地点,萎凋质量的黑白,间接决议了白茶成茶的品格,有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋等方式。

日光萎凋用时48-72小时不等

室内自然萎凋用时52-60小时。

白茶的萎凋并不是鲜叶的纯真失水,而是在特定的情况条件下,经过水份离失、叶细胞浓度改变,细胞膜透性增强以及各类酶激活而引发茶首要生化成份的一系列变化。包括茶多酚的氧化改良茶汤苦涩促进醇度,卵白质的大量水解,天生具有美味和甜味的氨基酸,在萎凋进程中,低沸点的香气物资乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇的含量在前期起头下降,在萎凋前期,酶的活性逐步下降,多酚类的酶促氧化逐步为非酶性的自动氧化所取代,氨基酸的堆集起头增加,可溶性多酚类与氨基酸,以及氨基酸与糖的相互感化,构成了白茶的香气,为白茶香气奠基根本,在烘焙中去除了芽叶中过剩的水份,使白茶枯燥适度,当令制止酶促氧化,具有青气和苦涩味的物资在烘焙中进一步转化,若有青气的顺式青叶醇转化成具有幽香的反式青叶醇,氨基酸也在热感化下氧化脱氨构成芳香醛。

涨常识

白茶的甜从那里来?

淀粉在淀粉酶的感化下水解构成双糖和单糖,但在萎凋的前期,随着呼吸氧化被消耗,直到萎凋的末期,由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸感化,此时多糖分化构成的单糖的量多于单糖的消耗量,糖量才有所增加,也就有了白茶独有的甜美味。

关于白茶的评审除了外形、香气、汤色、滋味和叶底之外,也会斟酌到饼茶的评审,饼茶中有里面茶和不分里面茶,也就是常说的内外如一和内外纷歧,由于撒面茶已经作为一种工艺去表现,所以里面的茶梗清洁水平,夹杂的碎片几多以及霉烂情况是出格留意的。

对于渥堆,一样的事理,渥堆是一种工艺,加速了白茶的陈化,可是有些为了故意做老而渥堆过度形成了白茶落空活性,仅仅在表面上看上去像老白茶而已。

寻茶记

幸而寻之

是为缘
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