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那些吃播没告诉你的大新疆美食

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拜拜姐姐辰 发表于 2021-5-2 04:38:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
“新疆美食交汇多种文化,游牧和农耕文化、东方和西方文化、汉族和少数民族文化融合后,显现出浓郁的历史文化特点。新疆的美食文化必定要吸引我,以致于每吃到一种,便为其文化布景和附带的趣事沉迷。”

吃馕的时辰像有钱人

吃肉的时辰像更有钱的人

常见新疆人吃馕时,不吃菜,亦不喝汤,却吃得香,吃得饱。

有谚语说:怙恃给你的是生命,小麦给你的是馕。馕在新疆是主食,人们早上吃馕,午时吃馕,到了早晨还是吃馕。是以便有了关于馕的另一句谚语:宁可一日无菜,决不成一日无馕。

新疆大约有五十余种馕,常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。前些年出现了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等,近年来又开辟出了玫瑰花酱馕、辣皮子馕、苹果酱馕、黑加仑酱馕、红枣酱馕等。为了都雅,在花样上做足了文章。新疆报酬此总结出一句话:吃馕吃了几十年,嘴熟悉,牙齿舒服,肚子踏实。

南疆人多喜好就着茶水吃馕,将馕掰开后伸入茶碗浸泡一下吃掉,然后喝一口茶。馕被浸泡后变得酥软,啃咬起来方便,也利于消化。将馕和烤羊肉串一路吃,是新疆人喜好的一种服法。将羊肉串在馕概况磕几下,让烤肉上的孜然、辣椒面、盐和胡椒粉等沾在馕上,可一口馕一口烤肉地吃,食者高兴,观者垂涎。




馕坑肉是从馕坑中烤出的肉,又叫架子肉。它是烤肉的一种,却是烤肉中的巨无霸。

馕坑肉的来历很风趣。说是某一日有人宰了一只羊,预备做烤羊肉串待客。无法人太多,烤羊肉串做得太慢,只要少数人在吃,更多的人只能眼巴巴地看着。那人看见刚打过馕的馕坑中有火,便心血来潮,决议烤巨型羊肉串。他把羊肉切成大块,用铁丝串起放入馕坑,纷歧会儿便烤熟了。每人手持一串,吃得香,也吃得饱。由于那羊肉块是从馕坑中烤出的,所以得名馕坑肉。

后来,有人总结出一句话:人多了吃馕坑肉,人少了吃羊肉串。


馕坑肉

在众多食品中,主副食合一的馕包肉最合适新疆人性情,也深受新疆人喜好。做一顿馕包肉,需要几多羊肉,用多大的馕,在最初留几多汤汁,可按照自己的爱好而定。

会吃馕包肉的人,必是吃一口肉,再吃一口馕,将两者搭配起来,才是吃馕包肉的正确方式。吃馕包肉有怎样的幸运,我二十多年前听一个南疆人说过最风趣的总结:馕包肉是有馕又有肉,吃馕的时辰像有钱人,吃肉的时辰像更有钱的人。

馕包肉不但是家常菜,在大饭馆也可以上桌,用新疆人的话说,是门路最广的菜。一次与一位朋友说起馕包肉好吃,他说好吃只是一方面,其他方面的感化更多。他像说数来宝一样说出了馕包肉的益处:御风寒,治咳嗽,对慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身材虚亏等,均有治疗和补益结果。吃馕包肉最好是在冬季,可谓是极佳的冬令补品。


馕包肉

吃的是中草药

喝的是矿泉水

走的是黄金道

穿的是毛皮袄

新疆有两种烤大物,一个是烤全羊,另一个是烤骆驼。

烤全羊较为常见, 烤骆驼 就纷歧样了,人们虽常听之闻之,但由于价格贵,加上骆驼现在已经不多,能见到并品味的人亦很少。

关于烤骆驼有一趣事。说是在某地,人们做烤骆驼时,在骆驼肚子里放一只羊,在羊肚子里放一只鸡,在鸡肚子里放一条鱼,最初又在鱼肚子里放一个鸡蛋,每一种都能被烤熟,而且相互提味。新疆人对此做法大加赞美,说那样的烤骆驼,才是实在的硬菜。

后来,我在吐鲁番见到了烤骆驼,阿谁馕坑之大,听说为天下第一。近年,由于旅游业成长,烤骆驼的馕坑越来越大,有了新疆第一,很快又出现了中国第一,未几便又来了天下第一。烤出的骆驼也越来越大,你烤出的骆驼是三百千克,我便能烤出四百千克的,也许有一天,有人会烤出一千千克的骆驼。

但也有人说,骆驼是神物,烤骆驼虽然是供人食用,但究竟要先杀戮害命,偶然辰便会发生一些匪夷所思的工作。

骆驼能否是神物,欠好说,但有一事是究竟——有人正在预备做烤骆驼,另一只骆驼被牵着经过那儿,见自己的同类已皮肉分手,便高声嘶鸣,把空中踩出烦闷的声响。

每入冬,哈萨克族牧民都要停止一场冬宰。有一些过不了冬的马,便会被宰杀做成熏马肉。

熏马肉的做法很多,有爆炒、红烧、凉拌、清蒸等。红烧要少放调料,由于熏马肉自己味道足,调料多了反而破坏了本来的味道。凉拌则会出现新疆常见的皮芽子,被切成薄片后,卧于熏马肉下面,吃一口肉再吃一口皮芽子,口感颇好,而且有助消化,调理血脂。清蒸则是将肉蒸一小时,或切成块,或切成片,让客人就着面吃。假如是整块的熏马肉,则会用木盘端来一两把小刀,由在场怀孕份或年长者操纵,将马肉削成片状,供大师食用。

家庭做熏马肉,一般都用于炒菜。做熟的熏马肉,光彩黄润,进口香滑,毫无油腻的感受。特别是切成片装入盘子上桌,看上去肥瘦清楚,肉质细致,极具少数民族风味。

大大都马的终局,城市成为熏马肉。有一人发现,马看见一个地方经常挂着熏马肉,常常走近,都本能地绕开。它们感觉自己膘肥体壮,不愿意过早地走向阿谁地方。


假如不具体诠释的话,很多人会不知“冰碴驹俐”是何物。现实上,冰碴驹俐就是山羊,但此山羊并非普通山羊,而是可以爬上绝壁峭壁吃草的山羊,大概说是山羊中的佼佼者。

新疆人常将驹俐称为“驹俐子”,是由于它们善爬山,速度快,加一个“子”字,夸大其意气风发,比普通山羊标致。至于“冰碴”二字,与驹俐们的保存情况有关。高海拔的极寒区,它们平常只能吃冰碴中的草,喝雪水保存,这也使其肉质更紧实,味道更鲜美。下第一场雪后,驹俐们在山上喝不下水,便踩着冰碴下山觅水,人们看见它们在冰碴中行走得极不易,便在“驹俐”前面加上“冰碴”二字,因而它们便有了“冰碴驹俐”一位。

一日时候和落雪的机会都对,与朋友们相约去南山老张家吃冰碴驹俐。一进门便见有人在用斧头剁羊肉,未几就被煮熟端上了桌。

老张神气稳重,把大块冰碴驹俐削成小块,还很是讲求地突出了两个细节:其一,他削下面部的肉,呈给在座的年龄最长者,有此后一定要给大师长体面一说;其二,他削下耳朵给在场的年龄最小的人,意即今后要听大师的话。

等把冰碴驹俐全数削成小块,老张便在上面撒上皮芽子、盐和香菜等,用诙谐的话语号召众人:明天的冰碴驹俐好得很,吃的是中草药,喝的是矿泉水,走的是黄金道,穿的是毛皮袄,最重要的是,它还是没有结过婚的羊娃子,所以大师要好好儿地吃啊!众人受他鼓舞,便起头吃,间或喝一碗羊肉汤。老张笑着说,你们会吃嘛,一口冰碴驹俐一口汤,灌缝缝哩!

吃完冰碴驹俐,一位朋友要带一块冰碴驹俐的腿骨下山,问他要做什么?他说他听说有一个风俗,假如遇上拿不准的工作,就把羊腿骨在火中烧一烧,从裂纹上可判定出凶吉。看他一脸挚诚,大师让他遂愿。


不像白酒那末荡漾

也不像葡萄酒那末重视形式

更不像饮料轻易让人暴饮

刨冰,是新疆人消暑降温的最好饮品。它有一个成心机的诠释,即“傻子和笨蛋吃的”。

此说法来自一个典故,说是把刨冰和酸奶和在一路,喝起来好是好,风凉是风凉,但两者皆为凉性之物,吃多了会让人肠胃不适,出格是胃寒的人更会受熬煎。因而人们把熬好的糖稀放进刨冰,由于糖稀是热性的,不单处理了刨冰过寒的题目,还增加了新颖的口感。而不晓得加糖稀的人,一向那样喝着刨冰,会被喀什人讽刺为傻子或笨蛋。后来我才晓得,除了糖稀外,喀什人还将蜂蜜放入刨冰,也有别样的口感。

刨冰在中国历史悠久,亦风趣事。唐宋两朝,人们食冰的方式有两种,一种是将冰块化成凉水,即冷饮,另一种是将冰块敲成小块放入食品中,即冰食,也就相当于明天的刨冰。据《宋史》记录,朝廷重臣在四时八节会遭到天子的出格赏赐,其中在伏日这一天,赏赐物即“蜜沙冰”。沙,指的是豆沙,而“蜜沙冰”就是浇上蜜,放上豆沙的冰,也就是刨冰。赏赐物中还有一种“乳糖真雪”,就是在碎冰上撒上炼乳,与现在的“冰淇淋”极为类似。

我喝刨冰有一个习惯,要先观赏一下刨冰的融化进程,亲眼看见各类调配质料的味道散发至最大,并仔细旁观如雪状的冰晶与鲜嫩欲滴的水果、各类饮料融为一体。然后才端起杯子,用小匙快速搅拌,其酝酿和期待的心理进程妙不成言,特别是介入感亦让人欣悦。搅拌好了,舀一小匙放进口中,让冰晶正面打仗舌头中部,这是让刨冰风味直达味蕾的最好方式,假如嘴里含满刨冰轻抿嘴唇,让多条理的味道散发在全部唇齿之间,则感受更好。喝下刨冰,可闭上嘴巴体验水果冰的香味,用嗅觉去感受它的细滑甜爽。最初再回味一下,唇齿享用了冰的凉、甜、香的美感后,带出的深领悟浸遍满身,人很快就凉快了。


二十余年前在军队,我的一位新疆籍战友经常煮黑砖茶喝。

他先将黑砖茶掰成小碎块,放入小壶中煮到火候,然后倒入碗中,复又倒回壶中,如此频频三五遍才起头喝。问及缘由,他说那叫“烫心茶”,要把握好汤汁的滚烫度,喝时如暖流袭身,喝毕出一身大汗,可以带出体内的毒素。有一战友问他那样品茗,究竟是为了口福,还是为了养生?他一笑说,你问的两个题目,实在是一个题目,这个黑砖茶,喝了既有口福也能养生。

我尝过一次那位战友的黑砖茶,汤酽红又透亮,味道浓郁但不苦涩,既幽香又顺畅。

后来,我发现新疆人都喜好喝黑砖茶。他们喝了数十年,喝出了豪情,亦深知黑砖茶对身材的重要,因而便缔造出一句谚语:一天不品茗,三天都头疼。

在牧区,还有一种“以物换茶”的风俗,物指的是羊,用其调换的黑砖茶则成为重要的生活必备品。每年入冬前,牧民们会将经过一个炎天食草后膘情差,难以过冬的羊淘汰出羊群,与专门销售羊的人换黑砖茶。一只羊换的黑砖茶,可以喝一个冬季。牧民常说:黑砖茶是穿在肚子里的皮袄,哪怕天再冷,只要一碗黑砖茶喝下去,满身就热了。

现在,上了年数的新疆老人还连结着喝黑砖茶的习惯。他们的早饭常常是一碗黑砖茶,一个馕足矣。老人大多牙欠好,但黑砖茶却能帮手。他们掰一块馕,在茶水中蘸一下,干硬的馕立即就变软了。至于年轻人,吃牛羊肉时也必定会喝黑砖茶,黑砖茶的那种浓酽的汤汁,配以肥厚的牛羊肉,已成为一种牢固的服法。我这么多年也已养成这类习惯,假如吃烤羊肉串、手抓肉和烤羊排,没有一碗黑砖茶,便如同新疆人常说的:心里干揪揪的。


黑砖茶

穆赛莱斯是一种有故事的饮品,它不像白酒那末荡漾。也不像葡萄酒那末重视形式,更不像饮料,轻易让人暴饮。

它的产地在南疆阿瓦提县,是刀郎人居住的地方。(提起“刀郎”二字,很多人城市想起歌手刀郎——二十多年前,四川人罗林来到新疆,喜好上了新疆民歌,遂用艺名“刀郎”唱红大江南北。)


歌手刀郎

最早的穆赛莱斯出自一位热恋的姑娘之手。那时,她与一位刀郎小伙子相爱,但由于刀郎人经常处于迁徏当中,小伙子也不能不离高兴爱的姑娘。临别时,小伙子对姑娘说,你等着我,葡萄成熟的时辰我一定会出现在你眼前。姑娘苦苦期待,却不见那小伙子的踪影。她怕他返来吃不上葡萄,便把葡萄摘下放进锅里,后又怕葡萄坏掉,便焚烧将葡萄煮熟。几经折腾,弄出了一种好喝的饮料。人们一尝,有一股暖流浸遍满身,口腔中久长浸润甜酸交织的味道。一场没有终局的恋爱,却酝酿出好喝的饮品来,因而人们纷纷效仿,家家都酿成了穆赛莱斯作坊。

那次在海勒畔村,我在一位好客的维吾尔族人家中喝到了穆赛莱斯。仆人喝得很兴奋,便讲起了喝穆赛莱斯的趣事:有的人喝了以后,身材里会发生一种莫名的美好,然后就酿成了“杂巴依”(醉鬼),有的人酿成了“贼大鬼”(描述聪明而狡猾的人),有的人酿成了“卡瓦”(原意是葫芦,引伸为愚蠢、笨蛋)……但这都不是穆赛莱斯的错,要怪就怪嘴巴太能喝,酒量太大。

仆人怕我们误解,又夸大说,人们喝穆赛莱斯不是为了酿成“杂巴依”或“卡瓦”,而是要把身材滋养得强健和有气力。沙漠边沿的生活经常会变得艰难,没有好身材就过不上好日子。

看过几眼再吃

便感觉甜到了心里

无花果有一个成心机的名字:树上的糖包子。

无花果一位的来历很成心机。它们虽然开花,却隐藏在果实的囊状花托中,不仔细看,便只能看见果实而难以发现花,所以得名“无花果”。

无花果皮薄,待到成熟期,用手一捏即可发现,其肉厚无核,可安心地吃。

无花果以甜著称,吃一口在嘴里,把果肉嚼几口,便有浓浓的甜味浸进口腔。有人把无花果和蜂蜜做比力,说蜂蜜是活动的甜,一进口,从口腔到腹中都是甜。而无花果是逗留的甜,一口咬开果肉,便有一股甜味在嘴里久久不散,以致于把果肉吞下了肚,那甜味还久长存留。有人吃了无花果后不吃此外,问及缘由,说什么也比不上无花果,他想让那甜味在嘴里多留几天。留几天是不成能的,但留一两个小时没有题目。

新疆人吃无花果,常用一种牢固的方式,即把无花果放在掌心,用另一只巴掌拍一下,果皮便破裂,果肉亦被击打得疏松开来。此时吃起来,口感加倍酥软,味道也加倍浓郁。

无花果可做干果外,还可做功效汁、果酱,而且还可用来炖鸡,做雪梨茶、米粥、瘦肉汤、绿豆汤和番茄汤等。甜味浸出,或入汤,或入肉,会让人体味到奇妙的感受。有一年在阿图什,喝了一碗放了无花果的米粥,其苦涩的味道在口腔浸开,让人感觉很是幸运。甜乃幸运之味,让无花果考证这一说法,确切无疑。


无花果

沙枣有一个好听的别名,叫七里香,意即沙枣花开,可香飘七里。

台湾墨客席慕蓉喜好“七里香”这个叫法,便用作她一部诗集的名字。不知台湾有没有沙枣,但席慕蓉是蒙前人,她祖上的保存之地应当也有沙枣树,她之挑选乃血脉之情。

沙枣花最传奇之处与香妃有关,亦留下动听的故事。香妃原名伊帕尔汗,随叔父和哥哥重新疆进京拜见乾隆。乾隆闻到大殿上有一股异香,仔细分辨后发现,那股异香来自跪在殿中的伊帕尔汗。本来,伊帕尔汗自小喜好闻沙枣花香,每到春季总是在沙枣树下留连忘返,时候久了,那花香便凝留于她身上,甚至进京入宫也如影相随。乾隆喜好伊帕尔汗身上有香味,便把她归入宫中,封爵为妃。后来,乾隆又命人重新疆运沙枣树进京,栽在香妃的宫前。到了春季,那沙枣树公然开出满树繁花,并像仍处于沙漠中一样,散发出浓郁的香味。但好景不长,到了第二年,沙枣树却逐一枯死,香妃也不幸归天。

秋天,沙枣树挂了果,一颗颗圆润饱满,让人不由得一手揪着树枝,另一手往下一捋,手里即是一把沙枣。沙枣自己甜酸各半,但人们吃沙枣常常不在意它的甜,而是间接奔它的酸而去,由于它的酸开胃,有助消化,还能起到减肥感化。听说,沙枣加工后很甜,但从没见过加工后的沙枣的样子,却是那一把抓起来就吃的新颖枣粒更吸引人。

除了用于闻尝,沙枣树还有其他感化。一位朋友说,可别小视这小小沙枣树,它们可是很好的蜜源动物,其花朵还可以提炼出芳香油、香精和香料等。还有那沙枣粉,可以酿酒,酿醋,制酱油,果酱等,糟粕还可当饲料用。


沙枣

“冰糖心”,是新疆最甜的苹果。用科学的说法,“冰糖心”含糖量在百分之十八到二十五左右。为了证实,朋友用刀横着切开两个冰糖心,一个自焦点向外延长出两圈糖分,呈通明状。另一个的糖分聚积在果焦点上,有凝聚丰富之感。可观可感的糖心,引诱得人忍受不住,捧一个在手中吃了几口,其甜美滋味自口腔向体内浸漫,幸运感油但是生。

冰糖心不单甜,而且表面灼红,质感细嫩,用清水洗清洁会加倍艳丽滑腻,特别是有水珠欲滴不滴时,让人感觉有蜂蜜从果实中渗了出来。人们吃冰糖心,大多要先切开,看几眼凝于果核的糖分。此等情形,大要就是人常说的“色香味”的色,看过几眼再吃,便感觉甜到了心里。

南疆的喀什、克州和阿克苏等地州,均盛产冰糖心。从阿克苏再往前就是库尔勒,那边是香梨的全国。冰糖心无意与香梨争斗,便不再向前。

来历:凤凰念书
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